Bulgur Salat mit Ofengemüse

Für den Salat muss als erstes das Ofengemüse vorbereitet werden. Hierfür Zwiebel, Aubergine, Zucchini und Möhre in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit etwa 3-4 EL Olivenöl, einer feingehackten Knoblauchzehe und etwas Salz und Pfeffer vermengen, bis das gesamte Gemüse von einer Ölschicht umgeben ist.

Dann alles in einer großen ofenfesten Form (oder auf einem Backblech) ca. 45 Minuten bei 180 Grad backen, bis das Gemüse komplett gegart ist.

Während das Gemüse im Ofen ist, den Bulgur nach Packungsanleitung in Wasser kochen und dann abkühlen lassen.

Für das Dressing 3-4 EL Ajvar mild mit dem Saft einer 1/2 Limette, 1 EL Agavendicksaft und 3 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomate und Gurke in kleine Würfel schneiden und in das Dressing geben. Auch den abgekühlten Bulgur und das kalte Ofengemüse hinzugeben sowie die Petersilie.
Alles gut verrühren und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Minzblätter von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Minze unter den Salat mischen. Die andere Hälfte als Deko über den Salat geben.

Am besten schmeckt der Salat, wenn er ein paar Stunden an einem kühlen Ort gut durchgezogen ist. - Guten Reishunger!