Gründe, Reis umzurühren

Die Reiszubereitung im Topf ist ganz einfach – solange einige wenige Kniffe berücksichtigt werden. Um das Anbrennen im Topf bei der Zubereitung zu vermeiden, wird gerne zum Rührlöffel gegriffen. Dabei kann Rühren unter Umständen das Anbrennen fördern, statt es zu verhinden. Ob wir bei der Reiszubereitung nun den Rührlöffel benötigen oder nicht, hängt von der Wahl der Zubereitungsmethode ab.

Bei der Wassermethode darf nach Lust und Laune gerührt werden. Notwendig ist das Rühren allerdings nicht. Da ohnehin mit so viel Wasser gekocht wird, dass im Nachgang davon welches abgeschüttet werden muss, ist ein Anbrennen fast unmöglich.

Bei der Quellmethode hingegen, wird grundsätzlich nicht gerührt. Diese Methode ist die gängigste Form, Reis schmackhaft zuzubereiten. Die Nährstoffe bleiben enthalten und werden nicht durch das Abgießen des überschüssigen Wassers entfernt. Es ist wichtig, die Herdplatte nach dem Aufkochen sofort auf die niedrigste Hitzestufe zu stellen. Ist die Platte beim Quellevorgang zu heiß, brennt der Reis am Topfboden an. Lässt sich die Temperatur nur schwer regulieren, kann der Herd auch ganz ausgeschaltet werden. Der Reis zieht dann durch seine eigene Restwärme das überschüssige Wasser auf. Damit der Reis ausreichend quellen kann, wird der Topf außerdem geschlossen. Der Deckel darf während des Quellvorgangs nicht zu oft abgenommen werden, nur so bleiben Dampf und damit, die für den Quellvorgang notwendige Flüssigkeit im Topf. Während die Reiskörner im erhitzten Wasser quellen, lagern sie sich übereinander ab und es bildet sich eine gleichmäßige Reisdecke. Durch diese Reisdecke zieht die Hitze vom Topfboden nach oben. Dadurch werden auch die oben abgelagerten Reiskörner gedünstet. Der Quellvorgang reguliert sich also von selbst, Rühren würde nur zum Verklumpen des Reises führen. Der Reis ist gar, sobald die Flüssigkeit aufgenommen worden ist. Es kann passieren, dass der Reis dann leicht am Boden ansetzt. Das muss nicht bedeuten, dass der Reis angebrannt ist. Um das Anbrennen zu vermeiden, darf der Topf jetzt nur nicht länger auf der heißen Platte stehen bleiben.

Die Gelinggarantie bei der Quellmethode liegt vor allem an dem richtigen Reis-Wasser-Verhältnis. Dieses variiert von Reissorte zu Reissorte. Eine Faustregel besagt, dass das Reis-Wasser-Verhältnis bei polierten Reissorten, wie z.B. dem Jasmin- oder Basmatireis, in etwa bei 1:1,5 liegt. Auf eine Tasse Reis, kommen also 1 ½ Tassen Wasser. Die Garzeit liegt bei 15 bis 20 Minuten. Unpolierter Naturreis, z.B. Vollkornreis oder Roter Reis, benötigt dagegen das 2- bis 2,5-fache an Wasser und hat eine Garzeit von 30 – 40 Minuten. Die genauen Zubereitungshinweise sind den einzelnen Produktverpackungen zu entnehmen.

Wir lieben Reis und wir lieben Vielfalt. Beides zusammen beschreibt nicht nur das Reishunger Sortiment, sondern auch die Möglichkeit, ein gutes Risottogericht zuzubereiten. Vom Hobbykoch zum Spitzenkoch: jeder kennt die einzig gültige Antwort auf die Frage, ob wir ein Risotto nun rühren sollten oder nicht.

Zunächst sind sich aber alle einig: Im Topf ausreichend Öl erhitzen. Anschließend den Reis in gewünschter Menge dazugegeben und kräftig mit dem Öl vermengen. Etwa zwei Minuten rühren. Mit einem ordentlichen Schuss Weiswein ablöschen.

Im nächsten Schritt schneiden sich die Geister. Eine Möglichkeit ist es, nach dem Ablöschen etwa die 2,5-fache Menge Brühe (gemessen an der Reismenge) zuzugeben und den Reis gemäß der Quellmethode auf niedrigster Stufe zugedeckt etwa 20 Minuten quellen zu lassen. Ab jetzt die Hände vom Rührlöffel lassen. Diese Methode ist für jene geeignet, die sich etwas mehr Biss im Risottogericht wünschen.

Die wohl klassischere Zubereitung von Risotto verlangt, nach dem Ablöschen nach und nach Brühe zuzugeben und zwar immer dann, wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen worden ist. Kontinuierlich wird kräftig gerührt. Gegen Ende des Kochvorgangs die Flüssigkeitszufuhr reduzieren, damit der Reis nicht zu weich und matschig wird. Verfechter der Rührmethode sind Liebhaber vom cremigen Risotto. Durch das Rühren wird die Stärke aus den Reiskörnern „herausgerührt“ und gibt dem Risotto eine sämige Konsistenz.

Für die Zubereitung eines guten Milchreises empfehlen wir, die 5-fache Menge an Milch (gemessen an der Reismenge) aufzukochen, den Milchreis dann hinzuzugeben und auf niedrigster Stufe unter ständigem Rühren ca. 30 Minuten zu kochen.

Ähnlich wie bei Risotto, schwört auch beim Milchreis so manch einer auf die Quellmethode: nachdem die Milch auf höchster Stufe aufgekocht worden ist, darf der Reis auf sehr geringer Hitzestufe so lange quellen, bis die Milch komplett aufgenommen worden ist. Und auch hier gilt: beim Quellen den Deckel auf dem Topf und die Finger vom Rührlöffel lassen.