Auberginenrisotto

Auberginen waschen. 5 Auberginen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze rund 1 Stunde schmoren.
Die restlichen Auberginen in circa 1cm große Stücke schneiden.

Zitronenschale abreiben.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Kräuter hacken.
Alles bei Seite stellen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Auberginenwürfel scharf anbraten, bis sie knusprig sind.
In einem Sieb auskühlen und abtropfen lassen. Leicht salzen.

Wenn die Auberginen im Ofen sehr weich sind, herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
Aufschneiden und das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel herauslösen. Bei Seite stellen.
Zwiebel fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Reis darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen.
Die Hälfte der Zitronenschale und die Kräuter zugeben.
Knoblauch auspressen und unterrühren.

Nach und nach die Gemüsebrühen zugießen und die ganze Zeit rühren. Das Auberginenfleisch unterrühren.
Die Hälfte des Parmesans kurz vor dem Ende der Garzeit unterrühren. Zitrone auspressen und den Saft zugeben.
Gut rühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto auf zwei Tellern verteilen. Mit dem restlichen Parmesan und der Zitronenschale, den Pinienkernen und den gerösteten Auberginenwürfeln anrichten.