Bärlauchrisotto mit Scampi und Langostinoschaum

Zubereitung

1. Bärlauch waschen und mit etwas Öl in einem Mixer kleinroutieren. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben.
   
   In Olivenöl die fein gewürfelten Zwiebeln in einem Topf glasig anschwitzen und den Risottoreis dazugeben. Das Ganze mit dem Holzlöffel noch etwas rühren, bis der Reis glasig wird.

2. Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein auffüllen und kurz aufkochen lassen. Mit einem Deckel abdecken und das Risotto in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben und garen lassen.
   
   Scampi aus der Schale nehmen und in einer heißen Pfanne in Öl braten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Langostinoschaum: Schalotten, Karotten und den Fenchel in heißem Öl anbraten. Mit einem Löffel Tomatenmark verrühren und noch ca. 1 min schwitzen lassen. Mit etwas Brandy abflämmen und mit dem Hummerfond sowie der Sahne auffüllen und reduzieren lassen.
   
   Durch ein feines Sieb geben und etwas reduzieren lassen und evtl. mit kalten Butterstücken binden.

4. Nach ca. 13 min das Risotto aus dem Ofen holen und auf den Herd stellen.
   
   Auf dem Herd rühren Sie mit einem Holzlöffel die Butter und den geriebenen Parmesan unter das Risotto, bis es eine cremige Konsistenz hat und zum Schluss den Bärlauch dazugeben.