Spinat vorsichtig waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Eine Handvoll Spinat beiseite legen.

Zwiebel in 2 EL Olivenöl mit einem kleinen Stück Butter anbraten. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren erhitzen, bis er glasig wird. Mit etwas heißer Gemüsebrühe ablöschen.

Peu à peu die restliche Brühe untermengen, bis der Reis bissfest ist. Etwa fünf Minuten vor Ende seiner Garzeit den Spinat und das restliche Olivenöl hinzufügen.

Risotto mit etwas Butter und Parmesan verfeinern und bei Bedarf mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt Muskat hinzu.

Risotto auf die Teller geben und mit den restlichen frischen Spinatblättern und etwas Parmesan belegen. Mit Balsamessig garnieren.