Gefüllte Auberginen mit Couscous, Datteln und Kakaonibs

Zuerst die Schalotten und Knoblauchzehen klein hacken.
Die Medjool Datteln, entsteinen und in kleine Stücke schneiden.

Mandelkerne und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten.
50g der Pistaziem grob hacken und 30g fein mahlen.

Die Minze abbrausen, trocken schütteln, zupfen und fein hacken.
Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und beiseite stellen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Auberginen waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch der Auberginenhälften mit einem Messer ca. 1/2 cm neben dem Rand rundherum einschneiden. Das innere Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Die Auberginenhälften von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und salzen, mit der Schnittseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für ca. 25 Minuten backen.

Den Gemüsefond aufkochen und über den Couscous geben, 10-15 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist.

Die fertig gebackenen Auberginen aus dem Ofen holen und das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen.

In der Zwischenzeit 5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig dünsten.
Die Gewürze zugeben und kurz mit anbraten.
Das Auberginenfruchtfleisch und die Garnelen zugeben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten mit anbraten.

Den Couscous zugeben und untermischen.
Dann jeweils ¾ der Datteln, Granatapfelkerne, Kakao Nibs und Nüsse zugeben und alles gleichmäßig miteinander verrühren.

Die Füllung nun mit einem Esslöffel in die ausgehöhlten Auberginen geben und mit den restlichen Nüssen, Datteln, Granatapfelkernen und Kakao Nibs sowie mit den gemahlenen Pistazien bestreuen.

Noch schnell den griechischen Joghurt mit dem Zitronensaft und Honig anrühren und zu den Auberginen reichen.