In einem großen Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebeln und Schalotten glasig kochen. Die geraspelte Karotten, Salz hinzufügen und für 3-4 Minuten, bis die Karotten weich sind und die Zwiebeln goldbraun sind, kochen.
Tomaten in Würfel schneiden, dann ebenfalls in den Topf hinzugeben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kokosmilch hineingießen. Für 30 Minuten und bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Die heiße Creme vorsichtig in einen Hochleistungsmixer geben und sehr fein pürieren.
Jede Toastscheibe mit Kokosöl und einer Scheibe Mozzarella von beiden Seiten goldbraun anbraten und in Dreiecke schneiden.

Mozzarella:
Flohsamenschalenpulver mit Wasser anrühren und für 5-10 Minuten zur Seite stellen.

Die Cashewkerne mit etwas Wasser in einen Hochleistungsmixer geben und zu einer cremigen Masse vermischen.

Danach das Wasser-Zusammenschalten-Gemisch hinzugeben und für weitere 2 Minuten mixen.

Fertige Mozzarella in eine Runde Form geben und für 30 Minuten oder länger in den Kühlschrank stellen.