Den Reis mit der doppelten bis dreifachen Menge Wasser aufkochen und bei niedriger Stufe köcheln lassen, bis das Wasser komplett verdampft ist. Mit etwas Salz würzen und komplett auskühlen lassen.
Kann auch einen Tag zuvor gemacht werden.

In der Zwischenzeit Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten.

Sellerie, Paprika, Frühlingszwiebeln und Ananas klein schneiden und zum Reis geben.

Ingwer und Knobi schälen, grob hacken und in ein hohes Gefäß geben. Joghurt, Zitronensaft, Mangochutney, Currypulver, Olivenöl mit einer Prise Chilipulver, Salz und Pfeffer zum Ingwer/Knoblauch geben und mit einem Pürierstab ordentlich durchmixen.

Den Reis mit dem Dressing übergießen und alle Zutaten ordentlich vermengen. Mit Erdnüssen garnieren und genießen :-)