Fenchel putzen, die grünen Spitzen abzupfen und in feine Scheiben schneiden.

Reis gründlich waschen.

Scheiben aus dem Inneren des Fenchels werden in Öl, Salz und Pfeffer mariniert und kalt gestellt.

Scharlotten würfeln, in etwas Öl andünsten und mit Weißwein ablöschen.

Fenchel zu geben und einreduzieren lassen.

Reis in 3.5 facher Menge und etwas Salz kalt ansetzen und kochen.

Fenchel mit etwas Brühe/Wasser aufgießen.

Lachs auf der Hautseite beginnen zu braten (nach ca. 3 Min wenden und weitere 2 Min braten).

Fenchelsud durch ein Sieb passieren und anschließend mit Butter aufmontieren. Kalte Butterflocken in den Sud geben und verquirlen.

Reis abgießen und anrichten.

Lachs darauf geben und mit dem Sud untergießen. Marinierten Fenchel darauf geben und mit Fenchelgrün ausgarnieren.