Mandel-Dattel-Couscous

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
Medjool Datteln entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Granatapfel schälen und Kerne auslösen. Mandelkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Die frische Minze abbrausen, trocken schütteln, zupfen und fein hacken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Auberginen waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aushöhlen.( Die Auberginen sollten noch einen Rand von etwa ½ cm haben)

Die Auberginenhälften von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen

In der Zwischenzeit das Auberginenfruchtfleisch klein würfeln.
5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten.

Das Hackfleisch hinzugeben und unter Wenden von allen Seiten gut anbraten.

Die Auberginenwürfel und Gewürze, bis auf die frische Minze , zum Hackfleisch geben und ca. 10 Minuten goldbraun braten, dabei immer wieder wenden, damit nichts anbrennt.
Die Gemüsebrühe aufkochen und über den Couscous geben, 10-15 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist.

Die gerösteten Auberginen aus dem Ofen in mundgerechte Stücke schneiden
(etwa 3-4 cm)

Wenn die Auberginen- Hackfleisch Pfanne gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die gerösteten Auberginenstücke und jeweils ¾ der Mandeln, Granatapfelkerne und Minze unterheben.

Auf Tellern portionieren, mit den restlichen Mandelstücken, Granatapfelkernen und Minze bestreuen und mit einem Klecks Schmand servieren.
Fertig ist der Mandel-Dattel-Couscous.
Guten Reishunger!