Spanische Paella

Paella ist ein spanisches Reisgericht und wird traditionell unter Holzfreuer in einer Pfanne zubereitet. Mit etwas Olivenöl in der Pfanne werden zunächst die Meeresfrüchte angebraten und danach wieder aus der Pfanne genommen. Anschließend wird das Fleisch angebraten. Zuletzt gibt man noch Zutaten wie Knoblauchzehen, Tomaten, Bohnen oder rote Paprika dazu. Diese Zutaten lässt man kurz mitschmoren. Danach wird unter Rühren noch ungekochter Reis und Gemüsebrühe zur Paella gegeben. Der Flüssigkeitsanteil muss genau bemessen sein, denn ab jetzt darf die Paella nicht mehr gerührt werden und auch kein Wasser mehr zur Paella gegeben werden! Nachdem die Paella fertig gekocht ist, muss sie noch circa zehn Minuten zugedeckt ruhen.

Die spanische Kultur ist vielseitig und spannend. Nachdem man den Schock verdaut hat, den man bekommt, wenn man an Malle gedachte hat, fallen einem schnell andere kulturelle Dinge ein, die man eindeutig mit dem Land verbindet. Und damit meinen wir nicht das Nationalgericht Paella! Dazu kommen wir etwas weiter unten im Text. Nein, am ehesten liegt der Gedanke an den Stierkampf nahe. Dieser Brauch ist einer der Umstrittensten in der spanischen Kultur, denn hier wird ein Tier auf keine schöne Weise getötet. Der Stierkampf geht bis in die Bibel zurück, wo Stiere als Zeichen der göttlichen Gerechtigkeit geopfert wurden. Irrtümlich wird angenommen, dass der Kampf gegen einen Stier in einer Arena auf die römischen Einflüsse zurückgeht. Doch es wurden bereits vor Urzeiten solche Kämpfe in ringförmigen keltisch-iberischen Arenen ausgetragen. So ganz kann man die Römer nicht aus dem Spiel lassen, denn diese haben den Kampf in eine Sensation umgewandelt. Ob man diesen Brauch nun gut findet oder ihn lediglich toleriert, ist jedem selbst überlassen. Doch über die Jahre hat sich der Stierkampf zu einem Konstrukt mit festen Regeln entwickelt.

Die Spanier sind schon eine feierlustige Bevölkerung. Dabei fallen die Feste traditionell mit viel Musik und Tanz aus. Ein Großteil der Spanier ist katholisch geprägt und das merkt man auch bei ihren Volksfesten. Im März wird der Frühlingsanfang in Valencia gefeiert. Bei dem sogenannten Fallas de San José werden dazu haushohe Skulpturen, die Fallas, aus Pappmaché gebaut und am letzten Feiertag fröhlich verbrannt. Durch den starken katholischen religiösen Einfluss feiern viele Spanier in der Karwoche das Semana Santa Fest. Es symbolisiert den Leidensweg von Jesus. Schon im Mai wird es dann bunter und irgendwie auch etwas fröhlicher. Im Rahmen des Fiesta de San Isidro finden in den Stadtteilen von Madrid viele Theateraufführungen statt. Im Rahmen dieses Festes fallen auch Stierkämpfe an. Dass die Spanier auch Humor haben und durchaus gewillt sind, diesen zu zeigen, beweisen sie mit ihrem La Tomatina Fest. Hier werden in Buñol überreife Tomaten auf die Straßen gekippt und abschließend liefern sich ein paar verrückte Freigeister eine harmlose Schlacht.

So vielseitig und lustig die Feste in Spanien sind, so sind sie auch kulinarisch aufgestellt. Natürlich gibt es ein Gericht, was jeder sofort mit Spanien verbindet: Paella. Doch bevor die Paella in den Mittelpunkt rückt, wollen auch andere klassische spanische Gerichte probiert und nachgekocht werden.
In Barcelona isst man traditionell Eintopfgerichte. Da man hier viel Spielraum für die eigene Fantasie hat, ist die La escudella i carn d’olla entstanden. Dieser Eintopf wird mit Gemüse, Reis, Nudeln und Kartoffeln zubereitet. Die Cocido con judias blancas ist noch mehr auf Barcelona ausgerichtet, denn hier kommt die regionale Wurstspezialität Butifarra hinzu. Natürlich dürfen in so einer schönen Stadt Fischspezialitäten nicht fehlen. Besonders die edle La Opera ist einfach nur lecker und ein Muss, wenn man in Spanien is(s)t!
Sehr interessant ist die spanische Küche in Madrid, denn hier weiß niemand mehr so richtig, welches Rezept nun klassisch zu der Hauptstadt passt und welches eben nicht. Philipp II. machte damals aus der Stadt die Hauptstadt Spaniens und die Einwohnerzahl explodierte. Somit gelangten alle kulinarischen Einflüsse, die Spanien zu bieten hat an diesen Ort gebündelt. Man bekommt hier leckere Eintöpfe mit Kichererbsen serviert. Besonders die Variante mit Gemüse ist hier in Hülle und Fülle vertreten. Als eine Spezialität gilt der Spargel von Aranjuez. Auf eine kleine Überraschung kann man sich einstellen, wenn man Fischgerichte essen möchte. Denn obwohl Madrid nicht direkt am Meer liegt, bekommt man hier Meeresfrüchte in besonders hoher Qualität.
Der Küche aus Valencia bekommt einer ganz besonderen Ehre zu Gute, denn sie gilt als beste Küche des Landes. Das berühmteste Gericht ist hier die Paella Valenciana. Sie besteht nicht wie sonst aus Meeresfrüchten, sondern aus Hühnerfleisch, Schnecken, Gemüse und natürlich Reis, der mit Safran verfeinert wird. Auch die Zubereitungsart einer Paella wird hier sehr ernst genommen. Dazu braucht man eine Paellapfanne, die sogenannte Paellera, welche über einen Grill erhitzt wird. Dieser weist eine runde Form auf, damit die Paellera gleichmäßig erhitzt wird.

Gerade beim Stichwort Paella werden unsere reishungrigen Ohren hellhörig und wir wollen uns damit näher beschäftigen. Was ist die Geschichte hinter dem leckeren Nationalgericht, woher kommt der Paella Reis und was für Variationen gibt es bei diesem Rezept?

Die Paella ist ein traditionelles Reisgericht aus Spanien, das von der Region Levante, Valencia aus schnell ganz Spanien und auch Europa erobert hat. Früher als Arme-Leute-Essen verrufen zählt die Paella heute zu eine der kulinarischten Kreation des spanischen Raumes. Wörtlich genommen sollten sie die Paella jedoch lieber nicht verspeisen, denn der Begriff „Paella“ hat seinen Ursprung in dem lateinischen Wort für Platte oder Schale und bezeichnet eine besonders flache Pfanne, in der sie auch zubereitet wird. Um Verwirrungen vorzubeugen ist es gut zu wissen, dass der Spanier die spezielle, flache Pfanne mit geriffeltem Boden als „paellera“ bezeichnet. Das erste Rezept stammt aus dem 18. Jahrhundert, doch auch durch eine starke regionale Prägung gibt es sehr unterschiedliche Zubereitungsarten innerhalb Spaniens. Nahe der Küste sind die Zutaten Fisch und Meeresfrüchte ein muss, aber auch Fleisch – auch vom Kahninchen – und Hühnchen ist durchaus verbreitet. Zu den beliebtesten Varianten zählt die Paella Valenciana, charakteristisch sind hier vor allem die Zutaten: Bohnen Huhn und Kaninchen. Die Paella Marinera wird typischerweise mit Meeresfrüchten und Fisch zubereitet. Aber auch die Paella de Verduras, also die vegetarische oder vegane Variante, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Gerne werden auch mal die Zutaten zusammengewürfelt. Die sog. Paella mixta wird typischer Weise sowohl mit Huhn-, Kaninchen- und Schweinefleisch, als auch mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Bei den restlichen Zutaten scheiden sich durchaus die Geister.

Aus den Stempeln der Krokusblüte wird das teuerste Gewürz der Welt: Safran gewonnen. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Afghanistan, dem Iran und Kaschmir. Es verfeinert jede Paella und verleiht dem Reisgericht die typisch leuchtend gelbe Farbe. Um den besonders aromatischen Duft und Geschmack zu bewahren sollte das Gewürz erst zum Schluss der Paella zugegeben werden.

Die essentielle Frage nach dem richtigen Reis beschäftigt den Hobbykoch gleichermaßen wie den zwei-Sterne-Koch. Eine gute Paella steht und fällt mit der Auswahl des richtigen Reises. Das möglichst große, weiße und runde Korn muss möglichst viel Flüssigkeit und Geschmack aus der Brühe absorbieren können und dabei bissfest bleiben. Deshalb eignet sich Risotto Reis weniger für dieses Gericht, da er sehr stärkehaltig ist und dadurch besonders weich und klebrig wird. Besonders guter Paella Reis, wie die Sorte Albufera aus der Ursprungsregion der Paella, zählen dabei durch seinen geringen Stärkegehalt zu den beliebtesten in Spanien. Auch der Reis der Sorte Bomba ist dort sehr beliebt – er wird im Südosten Spaniens, in den Regionen Murcia und Valencia angebaut. In dieser Region werden außerdem auch die Sorten Senia und Bahía von Reisbauern kultiviert. Diese Sorten eignen sich jedoch eher für trockene Reisgerichte.
Der Paella Reis, wie andere Reissorten auch, besitzt so gut wie kein Fett und besteht zum Großteil aus komplexen Kohlenhydraten. So ist Reis nicht nur ein wichtiger Energielieferant, sondern sorgt auch für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Durchschnittlich enthält Reis etwa 300 Kalorien. Dies ist zwar auf den ersten Blick relativ viel, diese Angabe bezieht sich aber auf rohen Reis. Im gekochten Zustand sind es nur noch 100 Kalorien. Der Paella Reis der Sorte Albufera enthält ca. 350,0 Kalorien, 8,2 Gramm Eiweiß, 78 Gramm Kohlenhydrate und nur 0,7 g Fett. Außerdem ist Paella Reis ein wichtiger Spender von Eiweiß und Kalium. Der hohe Kaliumgehalt hilft dabei den Körper zu entwässern und zu entschlacken. So wird nicht nur der Stoffwechsel angeregt, sondern auch Herz und Kreislauf weniger belastet.

Grundsätzlich geht man bei der Zubereitung einer Paella immer nach dem gleichen Prinzip vor: Der spezielle Paella Reis wird zusammen mit Fleisch und/oder Meeresfrüchten, in Olivenöl angebratenem Gemüse, etwas Safran und reichlich Font gegart. Weitere interessante Anregungen findet ihr dazu auch in unserer umfangreichen Rezeptsammlung. Dabei ist die Flüssigkeit optimalerweise so bemessen, dass sie vollkommen verdampft ist, wenn alle Zutaten gar sind. Als Faustregel kann man sich hier gut merken: Auf eine Tasse Reis kommen ca. zwei Tassen Wasser.
Traditionell wird die Paella auf offenem Feuer über Pinien- oder Mandelholz, direkt aus der großen eisernen „paellara“, zusammen mit der ganzen Familie gegessen. Diese Zubereitungsart wird vor allem in Valencia noch gerne praktiziert. Etwas praktischer und nicht weniger schmackhaft, wenn auch weniger abenteuerlich, ist die Zubereitung über dem Gasbrenner oder in der eigenen Küche. Wichtig ist hier nur, dass die Pfanne gleichmäßige Hitze von unten bekommt.
Zu einer guten Paella gehört Soccarat. Als Soccarat wird die leckere Kruste bezeichnet die sich zwischen der Pfanne und Reis bildet und der Paella einen besonderen Geschmack verleiht. Damit sie sich bildet ist es wichtig die Paella nur am Anfang umzurühren und die Gasflamme während des Garens langsam nach unten zu regulieren. Soll die Paella klassisch auf offener Flamme zubereitet werden kann eine sog. „tripode“, also ein spezieller dreibeiniger Standfuß benutzt werden. Neben der richtigen Paella-Pfanne (der „paellera“) ist auch ein spezieller Paella-Schieber hilfreich bei der Zubereitung. Die richtige Pfanne erkennt ihr auch daran, dass sie anstelle eines Stiels, zwei Griffe hat um das Gewicht besser zu halten.

Welches Rezept nun die klassische Form einer Paella darstellt ist nicht bekannt. Vermutlich hat es sich von einem Essen für arme spanische Fischer zu einem starken kulinarischen Vertreter der spanischen Küche entwickelt. Beim Ei und dem Huhn ist es nicht wichtig, was zuerst da war, solange wir ein leckeres Rührei zum Frühstück machen können. So ist es auch mit der Paella. Egal ob man sie nun mit Meeresfrüchten macht, sie mit edlen Safran verfeinert oder sie vegetarisch kocht, eine Paella schmeckt immer frisch und lecker und kann in Deutschland eine willkommende Abwechslung zum Grillen im Sommer darstellen. Im Winter muss man übrigens nicht auf das spanische Nationalgericht verzichten, denn man kann sie auch einfach in der Küche zubereiten!