Reisnudeln mit Erdnusscurry Pad Thai Style

Zubereitung

1. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in dem Kokosöl anbraten.

2. Karotte, Zucchini und Paprika länglich zuschneiden. (Für die Karotte und die Zucchini nutze ich gern einen Sparschäler und bekomme so dünne Streifen.) In die Pfanne geben und kurz mit anbraten.
   

3. Erdnusssoße sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und für ein paar Minuten köcheln lassen. (Je nachdem wie weich ihr das Gemüse gern esst.)
   

4. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten und nach dem abgießen direkt in Schüsseln oder auf Tellern anrichten. (Wenn die Nudeln zu lange stehen nach dem kochen, kleben sie schnell aneinander.)

5. Das Gemüse mit der Erdnusssoße nun je nach Geschmack noch mit Salz & Pfeffer abschmecken und dann mit den Reisnudeln servieren.
   
   

6. Rucola, Erdnüsse (können vorher noch klein gehackt werden) und Sesam als Topping drüber geben und fertig ist euer leckeres Erdnusscurry.
   
   👩🏼‍🍳Viel Spaß beim Nachkochen!