Welches Mehl für Pasta verwenden?

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Du möchtest Pasta selber machen, bist dir aber unsicher, welches Mehl du verwenden solltest? Verständlich – die italienischen Mehlsorten unterscheiden sich teilweise zur deutschen Unterteilung von Getreideerzeugnissen. Wir geben dir einen Überblick, welches Mehl die ideale Wahl für deinen Nudelteig ist.

Pasta aus Weizen

Eine Nahaufnahme von Hartweizengrieß.

Bei Weizenmehl wird zwischen zwei Arten unterschieden: Hartweizen und Weichweizen. Weizen ist ein Getreide, das Gluten enthält. Gluten hat die Eigenschaft, in Verbindung mit Wasser sogenannten Klebereiweiß zu bilden. Das sorgt dafür, dass der Nudelteig die richtige Form erhält und sich gut ausrollen lässt. Im Vergleich zu vielen anderen Getreidesorten ist das ein Vorteil, der für die Produktion von Teigwaren elementar ist. Doch welche der beiden Mehlsorten wird für einen typisch italienischen Pastateig am besten verwendet? 

Pasta aus Hartweizengrieß

Typisch italienische Pasta wird mit Grieß aus Hartweizen zubereitet. Grieß ist gemahlener Weizen, der jedoch grobkörniger ist als Mehl. Hartweizengrieß hat einen relativ hohen Eiweißanteil und enthält viel Gluten. Deshalb kann bei der Verwendung von Hartweizengrieß in der Pasta auf die Zugabe von Ei verzichtet werden – er ist damit vegan. In Italien wird dieser Hartweizengrieß “Semola di grano duro” genannt. Je nach Feinheit des Mehles unterscheidet man hier außerdem zwischen Semola grossa (grob gemahlen), Semola (fein gemahlen) und Semola rimacinata (doppelt gemahlen). Letzteres eignet sich am besten für die Verwendung von Pasta. Durch die Nutzung des Hartweizengrieß erhält die Pasta eine schöne Bissfestigkeit und kann deswegen auch perfekt al dente genossen werden. 

Eine Nahaufnahme von Weizenmehl.

Pasta aus Weichweizenmehl

Weichweizen ist der Grundbestandteil der meisten herkömmlichen Weizenmehlsorten. Mehl ist im Unterschied zu Grieß stärker gemahlen und daher feiner. Weichweizen ist weniger geschmacksintensiv als Hartweizen und wird deswegen häufig für Backwaren verwendet. Das Weichweizen enthält außerdem weniger Gluten, weshalb es bei der Verwendung für Pastateig immer in Verbindung mit Ei genutzt wird. Durch das Ei hält der Teig auch ohne hohen Glutenanteil zusammen. Der Pastateig ist generell gehaltvoller, bekommt eine gelbliche Färbung und kann aufgrund seiner Flexibilität ideal für gefüllte Nudeln wie Tortellini oder Ravioli verwendet werden. 

Für einen Nudelteig mit Weichweizenmehl wird für gewöhnlich der Mehltyp 450 verwendet. Die Typenzahl auf Mehlverpackungen zeigt an, wie hoch der Nährstoffgehalt in 100 g Mehl ist. In Italien ist “Farina di grano tenero” die Bezeichnung für Mehl aus Weichweizen. Die Mehltypen sind in Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1 und Tipo 2 eingeteilt. Je höher der Typ, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler die Farbe des Mehls. Für italienische Pasta mit Ei wird der Tipo 00 gewählt. Dieser ist vergleichbar mit einem Mahlgrad zwischen 405 und 550. 

Profi Tipp: Je nach gewünschter Konsistenz kann für den Pastateig auch sehr gut 50 % Hartweizengrieß und 50 % Weizenmehl verwendet werden. 

Pastamehl - ein Überblick

Frische Bandnudeln, die in ein Nest zusammengelegt sind.
  • Hartweizengrieß: Hartweizengrieß enthält viel Gluten und ist körniger als Mehl. Durch den hohen Eiweiß- und Glutengehalt kann das Hartweizengrieß sehr gut für Pasta ohne Zusatz von Ei genutzt werden. Hierbei sollte aber fein gemahlenes Grieß (Semola rimacinata) verwendet werden. 
  • Italienisches Weizenmehl: Das italienische Mehl Tipo 00 wird auch häufig als Pizzamehl bezeichnet. besteht aus Weichweizen und hat einen sehr geringen Eiweißgehalt. Deswegen eignet es sich sehr gut in der Verwendung für Pastateig mit Ei.
  • Weizenmehl Typ 450: Das Mehl vom Typ 450 ist sehr fein und hat einen geringen Eiweißgehalt. Die Eigenschaften ähneln dem des italienischen Mehls Tipo 00 und kann daher sehr gut für eihaltige Pasta verwendet werden. 
  • Hartweizenmehl und Weizenmehl: Für einen Pastateig ist auch die Verwendung einer Mischung aus Hartweizengrieß und Weizenmehl möglich. Ein 1:1 Mix vereint die Vorteile beider Getreideerzeugnisse: Den Biss vom Hartweizengrieß und die Flexibilität des Weizenmehls.

Pasta aus glutenfreiem Mehl

Gebratene Reisnudel Sticks mit Gemüse auf einem Teller angerichtet.

Vor allem für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist die Verwendung von glutenhaltigen Mehlsorten für den Pastateig nicht möglich. Es gibt aber auch glutenfreie Alternativen für einen selbstgemachten Pastateig. Damit der Teig zusammenhält, wird hier auf ein stärkehaltiges Mehl zurückgegriffen. Je nach Belieben hilft außerdem die Zugabe von Stärke, Ei oder Bindemitteln, die dem Teig die richtige Konsistenz geben – durch fehlendes Gluten droht der Teig sonst durchzubrechen. Der Geschmack und die Konsistenz der Pasta unterscheiden sich jedoch von dem italienischen Klassiker. Mögliche Mehlsorten für glutenfreie Nudeln sind: 

  • Reismehl 
  • Buchweizenmehl 
  • Maismehl 
  • Erbsenmehl 
  • Kichererbsenmehl 
  • Linsenmehl 

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