Alles über Sake, den milden Reiswein

Sake, oder auch synonym verwendet Reiswein, ist eine alkoholische Getränkespezialität aus Japan. Sie kann von 15 - 20 Volumenprozent Alkohol enthalten. Die Grundzutaten bei der Herstellung von Sake-Reiswein sind Reis, Wasser und Hefe. Die Qualität dieser Zutaten bestimmt auch die Qualität des Ergebnisses. Dazu kommen Einflussfaktoren wie der Härtegrad und Mineralstoffe im Wasser.

Um Sake zu brauen, müssen sich auch die Körner hübsch machen. Deshalb werden sie als wichtige Grundzutat erst einmal in einer Maschine poliert. Denn in der äußeren Schicht stecken Eiweiße und Fette, die für den weiteren Brauvorgang nicht erwünscht sind. Wichtig ist die Stärke im Inneren des Korns. Generell gilt je stärker der Reis poliert wird, desto höher ist die Qualität des Reisweins. Gehobene Reisweine haben also einen sehr hohen Poliergrad von etwa 25 %.

Reiswein ist traditionell ein Aperitif. Er ist fruchtig und süß und kann trüb oder klar sein. Geschmacklich kann man ihn mit Sherry, also verstärktem Weißwein, vergleichen. Ziel ist Milde und Geschmeidigkeit. Und er passt sehr gut zu Lebensmitteln mit viel Umami, wie z.B. Käse, denn Sake hat selbst viel Umami. Umami ist übrigens eine fünfte Geschmacksrichtung, die im Moment noch eher in Asien bekannt ist, aber wissenschaftlich erwiesen ist. Sie bedeutet, dass der Geschmack herzhaft und würzig ist. Als Beispiele für viel Umami können auch Pilze und Tomaten genannt werden.

Man kann Reiswein auch selber machen. Das ist aber natürlich komplizierter als einfach in den Asia-Shop um die Ecke zu gehen. Wenn man aber das Experiment einmal selber durchführen möchte, dann muss der Reis für selbstgemachten Reiswein auf jeden Fall zunächst mindestens fünf Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht werden.

Im zweiten Schritt muss man dann ein Sieb mit einem Seihtuch, das besonders feine Poren hat, auslegen. Man schüttet den gewässerten Reis in das Tuch und lässt das Ganze dann gut abtropfen. Das dauert rund zwanzig Minuten. Im Anschluss daran wird das Tuch dann vorsichtig ausgepresst. Wichtig ist aber, dass man den Reis dabei nicht zerquetscht.

Dann wird der Reis in einem Kochtopf rund 50 Minuten lang gekocht. Er hat dann eine ähnliche Konsistenz wie Fruchtgummi. Für den nächsten Schritt wird dann ein Sake-Fass benötigt. Wer keines besitzt, kann auch einen sehr gut verschließbaren Eimer nehmen. Dieser wird mit Wasser befüllt und es wird Zitronensäure zugegeben. Der Reis kühlt derweil aus.

In den Eimer muss dann Kome Koji gegeben werden, ein Malzreis. Dieser ist im Asia-Shop erhältlich. Der Reis muss nun sehr sorgfältig unter gerührt werden. Zum Schluss wird dann noch Brauhefe untergehoben und das Ganze muss kräftig gerührt werden. In einigen sehr gut sortierten Asia-Shops gibt es auch spezielle Hefe für selbstgemachten Reiswein. Der Eimer mit all den Zutaten für hausgemachten Reiswein muss nun an einem dunklen, kühlen Ort, zum Beispiel im Keller, gären. Das dauert rund zwei Wochen.

Der Reiswein kann dann mit Hilfe eines Seihtuchs filtriert werden. Um ihn haltbar zu machen, den Reiswein in Flaschen füllen und dieser in einem Topf mit kochendem Wasser bei 65 Grad stellen. Kanji, Porst! Fertig ist der Sake. Reiswein selber machen ist also gar nicht so schwer, erfordert allerdings etwas Geduld. Wer seinen Reiswein direkt braucht, dem bleibt nichts anderes, als mal eben zum Asia-Shop seines Vertrauens zu gehen.

Man kann Reiswein aber natürlich auch als Digestif verwenden sowie zum Würzen von Soßen und ähnlichen japanischen Gerichten. Außerdem wird Sake oft als Weihgabe für japanische Gottheiten benutzt, und das sogar Fässerweise. Also dann, Kanpai! Das heisst Prost.