In den letzten Jahren ist die Glutenunverträglichkeit immer mehr in den Fokus der Medien gerückt. Als Folge dessen gibt es neben den Menschen, die an Zöliakie leiden, immer mehr Menschen, die sich aus anderen Gründen dazu entscheiden auf Gluten zu verzichten. Das ist aber gar nicht so einfach, wenn man bedenkt, worin alles Gluten enthalten ist.

Gluten bezeichnet den Kleberanteil im Getreide, der gewisse Risiken birgt. So kann Gluten an der Darmwand anhaften, zu Entzündungen der Darmwand führen und die Durchlässigkeit des Darms so verändern, dass die Schutzbarriere der Darmwand gefährdet ist. Bei einem normalen Menschen spielt dieses Risiko praktisch keine Rolle. Bei etwa einem Prozent der Bevölkerung liegt aber eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) vor und es entsteht eine Entzündung an der Darmschleimhaut, die schwere Folgen haben kann. Es gibt auch Menschen die eine Glutensensibilität haben und damit Gluten in geringen Mengen vertragen können. In Reis ist allerdings kein Gluten enthalten und somit ist Reis bei Glutenunverträglichkeit ein unbedenkliches Getreide.

In welchen Nahrungsmitteln befindet sich Gluten?

Gluten ist hauptsächlich in Getreide (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer etc.) und deren verarbeiteten Produkten (Mehl, Schrot, Grieß, Flocken etc.) enthalten. In der Nahrungsmittelindustrie ist zudem der Einsatz von glutenhaltigen Bindemitteln z.B. in Konserven (Fisch, Obst, Gemüse), Joghurt- und Quarkerzeugnissen (als Verdickungsmittel z.B. in Fruchtjoghurt, Quarkspeisen), Cremes und Puddings, Käse und Käsezubereitungen, sämtlichen Wurstsorten, Gewürzmischungen, Kartoffelerzeugnissen (z.B. Püree, Pommes, Rösti, Chips), Fetterzeugnissen (z.B. Margarine, Öle), Diät- und Lightprodukten, Süßigkeiten, Nuss-Nougat-Cremes, Senf, Mayonnaise, Saucen, Süßstoffen und Nahrungsergänzungsmitteln weit verbreitet. Bier, Likör, Getreidekaffee, Hefeprodukte und Gerstenmalz (ein häufig verwendetes Süßungsmittel) und Haferflocken z.B. im Flockenmüsli sind neben dem Brot weitere häufig verzehrte glutenhaltige Nahrungsmittel.

Glutenfreie Lebensmittel

Ein besonders wichtiges glutenfreies Lebensmittel ist Reis. Die meisten Getreide enthalten Gluten (s.o.) und deshalb haben es Menschen, die an Zöliakie leiden, oft schwer ausreichend Kohlenhydrate zu sich zu nehmen. Da ist es besonders geschickt, dass sich Reis sehr vielfältig kombinieren lässt (zum Beispiel als klassische Beilage zu Fleisch, Fisch und Gemüse, oder als Risotto oder Milchreis). Übrigens auch der Klebreis, der im Englischen den irreführenden Namen »glutinous rice« trägt, ist glutenfrei. Den Namen hat er lediglich aufgrund seiner klebrigen Konsistenz bekommen. Zudem bietet Reishunger mit Hirse und Quinoa weitere glutenfreie Getreidesorten an.

Vorsicht bei Reiszubereitungen

Vorsicht ist jedoch bei vielen Reiszubereitungen (z.B. Frühstücksflocken) geboten. Hier werden oftmals das fehlende Gluten und die daraus resultierenden schwachen Backeigenschaften durch zahlreiche Backhilfsmittel ersetzt. Außerdem werden diese Produkte unter großem technologischen Aufwand hergestellt und enthalten einen hohen Anteil an Süßungsmitteln. Reis ist von Natur aus glutenfrei und hypoallergen. Er ist somit hervorragend geeignet bei Zöliakie oder Glutensensitivität.