Risotto gilt gemeinhin als tückisches und anspruchsvolles Gericht. In Italien gibt es Restaurants, die sich auf die Zubereitung ihres Nationalgerichts spezialisiert haben und manch ein Koch bezeichnet das cremige Reisgericht sogar als "the death dish". Doch worin liegt das Geheimnis eines perfekten Risottos? Was gestaltet das Gelingen dieses so simple anmaßenden Reisgerichts so schwer?

Für ein Risotto braucht es nur wenige Zutaten. Ein stärkehaltiger Rundkornreis, Olivenöl, Zwiebeln, Brühe, Wein und etwas Butter - alles andere ist optional. Auch die Zubereitung des Grundrezepts ist schnell erklärt und durchgeführt. In 20 Minuten soll ein Risotto servierfertig sein. Klingt erst einmal ganz leicht und das Risotto ist tatsächlich vom Grundsatz nicht schwierig, aber etwas 'zimperlich'. Das Geheimnis ist die richtige Konsistenz, die als sämig oder in Fachkreisen als schlotzig beschrieben wird. Und dabei verzieht das Risotto keinen Fehler.

1. Falscher Reis und schlechte Zutaten

Es mag keine bahnbrechende Neuigkeit sein, dass die Qualität eines Gerichts mit der Qualität der darin enthaltenen Zutaten steht und fällt. Doch oftmals ist man sich über die qualitativen Unterschiede bestimmter Lebensmittel oder deren Gebrauch nicht wirklich bewusst.

Beginnen wir mit dem Reis und unserem Grundsatz 'Reis ist nicht gleich Reis!'. Entscheidend ist, für die Zubereitung eines Risottos einen kräftigen Rundkornreis zu wählen, der einen hohen Stärkeanteil enthält. Die Strärke löst sich beim Kochen und sorgt dafür, dass das Risotto die gewünschte sämige Konsistenz bekommt. Unser Bio Carnaroli Risotto Reis ist perfekt geeignet und sorgt mit seinem kräftigen Korn für ein cremiges und kerniges Risotto. Ist der Carnaroli mal ausgegangen, bieten sich aber auch Alternativen an. Der Arborio zum Beispiel, den wir vor allem für Milchreis empfehlen, ist ebenfalls als Risottoreis bekannt und hervorragend für seine Zubereitung geeignet. Wie die Carnaroli ist er ein stärkehaltiges Mittelkorn aus Italien; in seiner Konsistenz jedoch ein klein wenig weicher. Im ärgsten Notfall lässt sich auch auf einen Paella Reis wie den Bomba zurückgreifen, der dem Risotto Reis in der Beschaffung ähnelt - aber das behältst du lieber für dich.

Ist der richtige Reis gefunden lohnt es sich, auch beim Olivenöl zwei Mal hinzusehen. Kaum ein Lebensmittel wird innerhalb der EU so häufig verfälscht, wie du in unserem Interview mit Conrad Bölicke nachlesen kannst. Daher haben wir uns ihn als Olivenöl Kompetenz geschnappt und ein Olivenöl eingeführt, dass perfekt zu Reisgerichten harmoniert und sich bis 210°C erhitzen lässt, ohne Bitternoten zu entwickeln oder im Geschmack zu verfälschen. Denn auch die richtigen Temperaturen und das Timing sind entscheidend, wie du gleich erfahren wirst.

2. Den Reis nicht richtig andünsten

Dass zunächst einmal klein gehackte Zwiebeln mit Olivenöl und/oder Butter angeschwitzt werden ist vielen bewusst. Dabei gilt es im übrigen nicht, die Zwiebeln möglichst heiß anzubraten - besser ist es, die Zwiebeln über längere Zeit bei mittlerer Flamme anzuschwitzen, bis sie glasig sind, da sie so viel besser ihr Aroma entfalten können. Noch wichtiger ist aber, auch den Reis mit anzudünsten. Dieser wird in den Topf gegeben, sobald die Zwiebeln glasig werden und dort gleichmäßig mit angebraten. Dabei gilt es darauf zu achten, dass die Reiskörner in Bewegung bleiben, da sie sonst sehr schnell ansetzen. Das Andünsten ist einerseits wichtig, da es dem Risotto ein volleres Aroma und leichte Röstnoten gibt und andererseits, weil durch den Röstvorgang die Sträke in den Reiskörnern gebunden wird. So verhindert man, dass die Reiskörner beim späteren Kochen aneinander kleben.

3. Risotto mit kalter Brühe ertränken

Wer jemals ohne Spülmaschine klarkommen musste weiß, Gerichte wie One Pot Pasta zu schätzen und versucht es tunlichst zu vermeiden, viel Geschirr dreckig zu machen. Die Brühe einfach kalt dazuzugeben, ist aber auch keine Lösung. Denn so kühlst du das Risotto nicht nur ständig wieder runter und unterbrichst den Kochprozess; das Reiskorn zieht sich außerdem zusammen, wodurch die Körner hart bleiben und kein schönes sämiges Risotto ergeben. Stattdessen sollte die Brühe in einem separeten Topf die ganze Zeit über ruhig köcheln und auf Temperatur gehalten werden. Diese wird dem Risotto immer dann kellenweise hinzugeben, wenn der Reis die Flüssigkeit vollkommen aufgenommen hat und nicht in einem Schwall aufgegossen. Es kommt also auf die richtige Menge an: Achte darauf, dass du nicht mehr Brühe aufgießt, als dass der Reis gerade so bedeckt ist. Nimmst du hingegen zu wenig Brühe, gart dein Risotto ungleichmäßig. Wenn dein Risotto fertig ist wirst du merken, dass es den zweiten Topf wert war.

4. Verpasste Momente und schlechtes Timing

Das Timing spielt also eine wichtige Rolle. Den Moment abzuwarten, wann die Flüssigkeit nahezu vollständig aufgenommen ist um eine kelle heiße Brühe nachzugießen, ehe der Reis anbrennt erfordert viel Aufmerksamkeit. Jedoch gilt es auch den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wann das Risotto fertig ist. Es verhält sich in etwa wie beim Soufflé: Wartest du einen Moment zu lange macht es PUFF und dein Risotto ist geplatzt ... bildlich gesprochen. Aber ähnlich wie es bei Nudeln den Punkt 'aldente' gibt, muss auch das Risotto im richtigem Moment abgeschmeckt sein, vom Herd genommen und direkt heiß serviert werden, ehe es zu stark einreduziert oder verklebt. Es lohnt sich also, häufiger mal einen Löffel voll Risotto zu kosten.

Unser Bio Carnaroli verzeiht im Gegensatz zu anderen Risotto Reis Sorten übrigens eine Minute mehr, ehe er zu Brei verkocht ist. Arborio oder Vialone müssen in der Regel noch exakter auf den Punkt gegart werden.

5. Zu wenig oder zu viel rühren

Das liebe Rühren - hier gehen Expertenmeinungen auseinander. Es gibt Köche die darauf schwören, das Risotto ganz und gar ruhen zu lassen und eben diese, die aus dem Risotto am liebsten Sahne schlagen würden. Auch hier ist das Mittelmaß die richtige Lösung: Es sollte nur so viel gerührt werden, dass keine Luft untergehoben wird, die das Risotto stark verkleben lässt aber auch so viel gerührt werden, dass das Risotto nicht anbrennt. Wer aufmerksam am Herd bleibt - es sind ja nur 20 Minuten - wird den richtigen Dreh finden. Wie viel gerührt werden muss ist also eine Frage des Gefühls und der Ausstattung. Je nach Topf brennt der Reis schneller oder kaum an.