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Ist es eigentlich so, dass wir im Leben fast alles erreichen, wenn wir den Reis gegen den Urzeigersinn umrühren? Das wurde einst über das Umrühren vom Zucker im Kaffee behauptet. Bevor wir diese Frage beantworten, fragen wir uns, ob wir Reis überhaupt rühren. Darüber wird viel gefachsimpelt - aus ständiger Angst vor im Topf anbrennendem Reis. Einzig eine richtige Antwort gibt es auf diese Frage nicht. Viel entscheidet sich durch die Wahl der Zubereitungsmethode: Wasser- oder Quellmethode?

Bei der Wassermethode darf nach Lust und Laune gerührt werden. Da ohnehin mit so viel Wasser gekocht wird, dass im Nachgang davon welches abgeschüttet werden muss, ist ein Anbrennen fast unmöglich. Bei der Quellmethode hingegen wird grundsätzlich nicht gerührt. Wichtig ist, dass die Herdplatte nicht zu heiß, der Topf schön zugedeckt und der Rührlöffel unangetastet bleiben. Der Reis kocht sich durch seine Eigenwärme friedlich von selbst. Es bildet sich eine gleichmäßige Reisdecke im Kochtopf, zwischen den Reiskörnern steigt Hitze vom Topfboden hindurch. Rühren würde nur dazu führen, dass Flüssigkeit aus dem Topf in Form von Wasserdampf entsteigt und der Reis klumpt. Wichtig ist das Reis-Wasser-Verhältnis: bei poliertem Reis liegt dieses bei 1:1,5, die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten. Unpolierter Naturreis benötigt dagegen das 2,5-fache an Wasser und hat eine Garzeit von 30 – 40 Minuten.

Und Risotto? Rühren oder nicht? Zunächst sind wir uns alle einig: Im Topf ausreichend Öl erhitzen. Anschließend den Reis in gewünschter Menge dazugegeben und kräftig mit dem Öl vermengen. Etwa zwei Minuten rühren. Mit einem ordentlichen Schuss Weiswein  ablöschen. Diejenigen, die einen Risotto mit Biss bevorzugen, schwören im nächsten Schritt auf die klassische Quellmethode und verzichten dabei auf das Rühren: die 2,5-fache Menge Brühe (gemessen an der Reismenge) zugeben und den Reis gemäß der Quellmethode auf niedrigster Stufe zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Für einen cremigen Risotto orientieren wir uns an der Wassermethode: Brühe nach und nach hinzugeben, bis der Reis eine sämige Konsistenz hat. Dabei kontinuierlich rühren.

Einen ähnlichen Glaubenskrieg wie beim Risotto, führen Milchreisköche. Wir empfehlen zunächst die 5-fachen Menge  Milch (gemessen an der Reismenge) aufzukochen, anschließend den Milchreis hinzuzugeben und auf niedrigster Stufe unter ständigem Rühren ca. 30 Minuten köcheln zu lassen. Die Alternative ist auch hier die Quellmethode: nachdem die Milch auf höchster Stufe aufgekocht worden ist, wird der Reis jedoch ganz vom Herd genommen. Zudeckt quillt der Reis durch seine Eigenwärme solange, bis die Milch komplett aufgenommen worden ist. Und auch hier gilt: beim Quellen den Deckel auf dem Topf und die Finger vom Rührlöffel lassen.

 

Raphaela
Rezeptbotschafterin

Kommentare

D

Hallo Raphaela,
wichtig ist wahrscheinlich auch die Wahl des richtigen Kochgeschirrs.
Risotto-Reis rühre ich immer, weil der leichter ansetzt und verwende einen breiten Topf, der eigentlich aus einem anderen Grund angeschafft wurde. Paella-Reis hingegen wird in der Pfanne nicht umgerührt. Was ein wenig verwundert, weil die Reissorten Carnaroli und Bomba sich doch ähneln.
Bei Basmati hingegen finde ich die Quellmethode am besten, der Reis wird wunderbar locker. Ich bereite ihn schon seit vielen Jahren so zu, nachdem ich hiervon in einem chinesischen Kochbuch gelesen hatte.
Für Sushi-Reis gilt das auch. Aber hier bleibe ich jetzt wohl beim Mikrowellenkochgerät, nachdem ich kürzlich 600 Gramm Reis verpulvert habe - aus Unaufmerksamkeit. (An das Schrubben des Topfes will ich gar nicht mehr denken.)
Aber was eigentlich nur zählt, ist das Ergebnis. Viele Wege führen zu wohlschmeckendem Reis.
Beste Grüße, Dietbert

R

Hallo Dietbert,
für uns Reisliebhaber ist das Universum der Reiszubereitungsmöglichkeiten offensichtlich unbegrenzt :) Wenn wir bei dem Kochgeschirrs bleiben: hier stellen sich ja gleich mehrere Fragen. So gibt es z.B. Verfechter der beschichteten Töpfe, ich selbst mache allerdings mit Edelstahltöpfen immer sehr gute Erfahrungen. Auch halte ich mich, ähnlich wie du, am liebsten an die Quellmethode. Von dem Mikrowellenkocher habe ich erst durch Reishunger erfahren und bin ganz neugierig, ihn bald selbst mal auszuprobieren.
Das Universum der Reiszubereitungsmöglichkeiten ist nicht nur unbegrenzt, sondern auch so spannend. Und doch, lass uns allen Unerfahren erst mal die Angst nehmen und sie dazu ermutigen, überhaupt Reis zu kochen. Im Grund genommen ist es doch ganz einfach :)
Liebe Grüße,
Raphaela