Paddy

Reiskörner sind die Juwelen der iranischen Küche. Die Seele einer Kochkultur, die über Jahrtausende gewachsen ist. Und die niemals langweilig wird. Ja, ihr merkt schon: Bei der persischen Küche werden wir gefühlsduselig. Was auch ein bisschen damit zu tun hat, dass es Reishunger ohne sie streng genommen gar nicht geben würde. Das liegt zum einen daran, das mit Sohrab einer unserer beiden Gründer aus dem Iran kommt. Und zum anderen, dass er deshalb weiß, wie lecker Reis schmecken kann – und so damals mit Torben zusammen den Entschluss gefasst hat, den bislang in Deutschland zur ewigen Beilage verdammten, geschmacksarmen Reis mit einer feinsten Auswahl von Reissorten aus den besten Anbaugebieten der Welt zu ersetzen. Aber diese Geschichte kennt ihr. Wovon wir euch bislang kaum etwas erzählt haben, ist von unserer letzten Reise in den Iran. Und auf die nehmen wir euch jetzt mit! Wir waren an vielen Tischen zu Gast, haben die Esskultur näher unter die Lupe genommen und euch sechs Punkte zusammengestellt, die ihr auf jeden Fall über die persische Kochkultur wissen müsst.

Aber vorab wollen wir euch erst einmal jemanden vorstellen: Sohrab, einer der beiden Gründer von Reishunger. Auf dem Schnappschuss seht ihr ihn mit seinem Vater, und wo? Genau: im Iran. Dorthin ist er bis zu seinem 12. Lebensjahr jeden Sommer gereist, um seine Verwandten zu besuchen. Jetzt war er nach langer Zeit mal wieder dort und wird euch mitnehmen an die Tische, an denen er zu Gast war.

"Als ich das erste Mal seit zwölf Jahren wieder in den Iran geflogen bin, war das natürlich ein großes Ding für mich! Die Kultur dort ist ganz anders als die deutsche, Perser haben eine sehr spezielle Art des Zusammenlebens und eine der stärksten Gemeinschaften, die ich jemals erlebt habe. Und ein zentraler Bestandteil dieses Zusammenseins ist das gemeinsame Essen. Wie es an den Tischen im Iran zugeht, aussieht und schmeckt, erzähl ich euch jetzt!"

1. All eyes on rice: Reis steht im Mittelpunkt

"Wo ich auch hingekommen bin auf meiner Reise: Immer gab es Reis zu essen. In verschiedensten Zubereitungen. Ein Traum. Man nimmt sich als erstes den Reis und anschließend alles weitere, was man essen möchte. Ich habe im Iran noch nie schlechten Reis gegessen. Noch nie! Eher würde ein Iraner den Reis wegschmeißen – als sich die Blöße zu geben, schlechten Reis zu servieren. Mittlerweile bestelle ich in Deutschland auch die zwei- oder dreifache Menge zum Reis, weil ich das einfach so gewohnt bin."

Was dem Deutschen seine Kartoffel oder dem Italiener seine Nudeln, ist dem Perser sein Reis: ein absolutes Heiligtum und zentraler Bestandteil der meisten Speisen. Das hängt auch damit zusammen, dass es in der Region perfekte klimatische Bedingungen für ein Langkorn gibt, das als das Beste der Welt gilt: Sadri Reis. Der wird im Norden des Landes, direkt am Kaspischen Meer angebaut und ist bekannt für sein weiches Korn und den leicht blumigen Eigengeschmack. Aber selbst direkt im Iran ist Sadri relativ teuer, weswegen viele Familien im Alltag eher zu Basmati greifen. Welcher Reis es auch ist, klar ist: Er steht im Mittelpunkt jeder Tafel. Auf großen Tellern, und meist in drei verschiedenen Varianten. Als weißer loser Reis, als mild gewürzte Variante mit Safran, Berberitzen, manchmal auch mit Rosinen und Kartoffeln; und als traditionelle Tahdig, die meist aus der Reiskruste vom Boden der Kochtöpfe gekratzt wird und wahnsinnig lecker schmeckt.

2. All together now: Gegessen wird gemeinsam

"Die Mahlzeiten im Iran – der Wahnsinn! Gefrühstückt wird zwar relativ wenig, aber dafür zum Mittag und erst recht zum Abend extrem viel aufgefahren. Das ist ganz normal, denn es kommen auch immer viele Menschen an einem Tisch zusammen. Und es gibt eine wichtige Regel für die Gastgeber: Niemals, nie- niemals zu wenig kochen!"

Im Iran zählen Gemeinschaft und Zusammenhalt alles. Selbst das Zurückziehen und Zeit für sich nehmen wird als Beleidigung empfunden – deswegen schlafen die Menschen in den meisten Familien auch mit offenen Schlafzimmertüren. Immer wird signalisiert: Wir gehören zusammen, wir sind füreinander da. Und selbst, wenn man sich kaum kennt, versucht man, dem anderen direkt das Gefühl zu geben, zur Familie zu gehören. Am stärksten äußert sich das bei den Mahlzeiten: Gemeinsam zu essen und zu genießen ist ein zentraler Bestandteil. Wenn wir im Iran gegessen haben, dann immer: richtig fett! Da wird selbst im Alltag so groß aufgefahren, wie wir das von festlichen Anlässen wie etwa Hochzeiten kennen. Und obwohl oft die ganze Familie vom Kleinkind bis zu Großeltern, Onkel und Tanten am Tisch sitzen, wird es immer mehr als genug zu essen geben: Wenn am Ende nichts übrig bleibt, gilt das als Gesichtsverlust für den Koch, denn dieser konnte seinen Gäste dann augenscheinlich nicht genügend anbieten. Während all unserer Reisen in den Iran ist es noch nie vorgekommen, dass es zu wenig zu essen gab.

3. Play by the rules: Alles nach Plan

"Höflichkeit ist das große Ding bei Persern. Da gibt es bestimmte Regeln, nach denen man spielen muss, und die für Außenstehende furchtbar schwer zu durchblicken sind. Aber das gehört halt dazu."

Möchtest du noch etwas essen?

– Nein, danke.

Doch, doch, nimm ruhig.

– Nein, wirklich nicht.

Ich habe aber noch genug da!

– Ja, aber nein, danke.

Auch nicht noch etwas von dem Tahdig, das würde mich sehr freuen.

– Nein. Ja gut, dann nehme ich noch etwas, danke!

Ja, so ist es tatsächlich im Iran. Ein ziemlich kompliziertes Hin und Her, das sich Tarof nennt. Soll heißen: Dem Gastgeber muss nicht nur ziemlich schnell auffallen, wenn der Teller eines Gastes leer ist – er muss ihn quasi auch überreden, noch nachzunehmen. Und der Gast, so hungrig er auch sein mag, lehnt grundsätzlich erstmal ab, bis er irgendwann doch zustimmt. Man isst also eigentlich immer viel zu viel, was nicht schlimm ist, weil alles fantastisch schmeckt. Aber man muss sich an Regeln und Floskeln halten, das gehört zu der Höflichkeitskultur. Und die beginnt schon vorher: Zu Beginn entschuldigt sich der Koch nämlich erst einmal dafür, zu wenig vorbereitet zu haben (obwohl der Tisch bis an die Kante vollsteht) und dafür, sich nicht genügend Mühe gegeben zu haben (obwohl er sein gesamtes Herzblut in die ungefähr 15 Gerichte auf der Festtafel gesteckt hat). Anschließend wünscht der Bekochte dem Gastgeber nicht etwa Guten Appetit, sondern sagt: „Mögen deine Hände niemals schmerzen“, als Dank für die Mühe, die sich der Koch gemacht hat. Verrückt, oder? Nein, ganz normal. That’s the game. Und ein Spiel hat eben Regeln.

4. Hot and cold: Die perfekte Harmonie

"Die Mischung macht's, ganz klar. Auf den Tischen im Iran stehen so viele kalte und warme Speisen – eine solche Auswahl würde man hierzulande nicht mal an großen Büffets finden. Aber das Beste ist: Hier passt alles zusammen, selbst die kalten und warmen Gerichte ergönzen sich perfekt."

Heiß? Oder kalt? Na: beides, ist doch klar. Zumindest in der persischen Küche. Da geht es nämlich im Wesentlichen genau darum – allerdings nicht allein auf die Temperatur der Speisen bezogen, sondern darauf, was Gewürze, Aromen und Co. beim Essenden auslösen. Dabei besteht die Kunst darin, die perfekte Balance zu finden. Zu einem heißen reichhaltigen Eintopf mit Walnüssen und Granatapfel, Koresh Fesenjan, gibt es beispielsweise mit Mast O-Khiar einen kalten Joghurt-Gurke-Dip, was sich im Mund vermischt und wunderbar harmonisch schmeckt. Hinter all dem steckt auch ein philosophischer Ansatz: Die Iraner gehen davon aus, dass es sogenannte warme und kalte Menschen gibt und spielen dabei auf den Gemütszustand an. Mit passenden Speisen lässt sich das Wesen in Balance bringen. Als heiße Lebensmittel gelten beispielsweise Fleisch, Feige, Melone, Trauben und Gewürze; als kalt Reis, Milch, Salat und Zitrusfrüchte. Was wir für Typen sind? Keine Ahnung! Aber was wir festgestellt haben: Heiß und kalt zu kombinieren schmeckt wunderbar. Seit unserer Reise in den Iran wollen wir uns oft zu Currys und anderen Reisgerichten am liebsten noch einen leckeren Jghurt-Dip dazubestellen.

5. Keep calm: Gut gewürzt, aber nie zu scharf

"Was mich an der persischen Küche fasziniert: Die Zutaten stehen krass im Mittelpunkt. Alles wird auf die Hauptgeschmacksträger reduziert, und auch, wenn viele Gewürze zum Einsatz kommen, ist es nie zu scharf, sondern immer angenehm."

Die iranische Küche ist reich an Gewürzen. Und trotzdem sind die Gerichte immer ziemlich mild. Das wohl bekannteste persische Gewürz ist Safran – rund 90 Prozent des weltweiten Safran kommt aus dem Iran! Und weil es auch mal bis zu 25 Euro pro Gramm kosten kann, gilt es als eines der teuersten Gewürze der Welt. Rotes Gold, das Speisen eher gelb färbt, und das vor allem deshalb so wertvoll ist, weil es in einer relativ kurzen Zeitspanne im Oktober per Hand geerntet wird. Die Perser sind aber – das haben wir bei all unseren Mahlzeiten festgestellt – trotz des Wertes nie zimperlich mit dem Einsatz von Safran: Es gibt unendlich viele Rezepte, vom Safran-Pistazien-Eis bis zum Safran-Hühnchen-Reis. Neben Safran kommen aber auch viele andere typische Gewürze zum Einsatz: Kardamom, Koriander und Kurkuma, zum Beispiel. Und Advieh, eine Mischung, die von jeder Familie etwas anders zusammengestellt wird, meist aber aus vier getrockneten Gewürzen wie etwa Muskat, Koriander, Zimt und Kardamom besteht und in dieser Zusammensetzung stark an Curry erinnert. Auch bei den Soßen ist alles geschmacklich auf die Hauptzutaten reduziert – und dadurch selbst einfache Gerichte, wie ein Koresh aus Tomate und Aubergine, ein echtes Highlight für den Gaumen.

6. Echte Bread heads: Brot gehört dazu

"Brot ist nach Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel im Iran, das merkt man schnell: Es gibt überall Brot dazu. Das hat eine lange Tradition, und das Schöne ist, dass sie immer noch aufrecht erhalten wird mit einem echten, ehrlichen Handwerk."

Klar: Ohne Reis geht nichts. Aber gleich danach kommt Brot, das auf persisch Nan heißt. Es gibt Brot in allen Arten, vom dünnen Lawash-Fladen bis zum Sanggak, auf Kieselsteinen gebackenes Gerstenbrot. Wir haben irgendwann aufgehört, zu zählen, aber: Es gibt wahnsinnig viele Bäckereien! Und in jeder ist etwas los. Den ganzen Tag duftet es in den Straßen nach frisch gebackenem Teig, was auch daran liegt, dass die Iraner morgens, mittags und abends die Öfen anschmeißen und Brot produzieren. Oft bilden sich lange Schlangen, die bis vor die Tür führen, und ganze Nachbarschaften versammeln sich dort – wie auf einem Marktplatz. Hier gibt es nicht nur handgebackenes Brot, sondern eben auch die neuesten News, Klatsch und Tratsch. Unser Favourite ist übrigens Lokmeh: Eine Brotrolle, die mit verschiedenen Zutaten, vor allem aber Reis gefüllt wird. Simpel – aber geschmacklich eine echte Offenbarung!

Übrigens: Wir werden in diesem Jahr wieder in den Iran fahren – und euch live mitnehmen! Folgt uns dafür auf jeden Fall auf unseren Social-Media-Kanälen: Hier geht’s zu Facebook und hier zu Instagram. Und wenn ihr jetzt richtig Bock auf die exotische Küche Persiens bekommen habt, dann kocht euch doch mal ein echtes Traditionsgericht! In unserer Persisch Polo Box findet ihr dafür neben dem Original-Rezept auch alle nötigen Grundzutaten.

Paddy
Reisender Genießer

Kommentare

P

Sehr interessanter Beitrag! Mehr davon!

A

Vielen Dank für den tollen Bericht. Ich habe mich mitgenommen gefühlt in die persische Esskultur.
Wir hatten lange überlegt, welchen Reiskocher wir kaufen sollen und haben nun den bestellt, mit dem man auch persischen Reis kochen kann. Ich freue mich schon darauf.