Paddy

Es gibt kaum etwas Schlimmeres in der Küche, als wenn einem der Reis anbrennt: Da freut man sich den ganzen Tag auf das köstliche lange Korn, steht am Herd, macht und tut, es duftet wunderbar – und plötzlich KLEBT DER VERDAMMTE REIS UNTEN IM KOCHTOPF fest! Das kann mies enden. Es sei denn, man legt es darauf an. So wie die Perser: Die mögen ihren Reis seit Jahrtausenden richtig schön knusprig und nennen das dann Tahdig, was übersetzt so viel heißt wie „Reiskruste“. Dafür werden die krustigen Reisreste aus dem Topf zusammengekratzt und in Stücken serviert. Was unappetitlich klingt, ist goldbaun, knusprig, wirklich unfassbar lecker. Und gar nicht so leicht hinzubekommen! Im Iran wird sogar die Kochkunst der Gastgeber nach der Qualität der Reiskruste beurteilt. Wir haben einige Methoden ausprobiert, mit denen sich das Traditionsgericht mit der köstlichen Kruste ganz einfach nachkochen lässt.

Reis ist das Herzstück der persischen Küche. Er steht im Mittelpunkt eines jeden festlich eingedeckten Tisches, und man kann es nicht anders sagen: Um ihn dreht sich einfach alles! Es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, den Reis ganz traditionell zuzubereiten, aber eine ist besonders verbreitet: Tahdig, Reis mit Kruste. Wer als gebürtiger Perser kein Tahdig zubereiten kann, blamiert sich vor seinen Gästen. Es geht sogar so weit, dass nicht ganz so perfekt geratener Reis eher weggeschmissen, als den Menschen am Tisch angeboten wird. Aber: Das haben auch wir noch nicht erlebt. Was wahrscheinlich daran liegt, dass jeder Perser von klein auf lernt, wie perfekter Reis auszusehen und zu schmecken hat, und später ziemlich schnell auch den Ehrgeiz entwickelt, ihn selbst so gut hinzubekommen.

Wer es schon einmal versucht hat, der merkt schnell: Für Tahdig braucht es Fingerspitzengefühl und Geduld. Schließlich muss der langkörnige Reis, meist Basmati oder Sadri Reis, erst einmal einweichen – oft stundenlang. Anschließend wird er al dente gekocht und später in einem Topf oder einer Pfanne in Öl gedämpft. Jeder Perser hat dabei so seine ganz eigene Methode. Welche für euch die beste ist? Probiert es aus! Unsere Top-3 der Zubereitungsarten für ein perfektes Tahdig!

In crust we trust: So gelingt die perfekte Reiskruste

Tipps für die Zubereitung im Pars Khazar

Die sicherste Methode, eine richtig gute Reiskruste hinzubekommen, ist die Zubereitung im Reiskocher. Oder, genauer gesagt: im Pars Khazar. Der persische Reiskocher kann zwar auch ganz normalen Reis nach der asiatischen Methode kochen. Die meisten aber greifen zu dem praktischen Küchenhelfer, weil sie Tahdig wie im Iran essen wollen: goldgelbe, knusprige Reiskruste. Im Reiskocher gelingt diese ohne Probleme – alles, was ihr dafür braucht, ist zum Beispiel unseren Sadri Reis aus der nördlichen Provinz am Kaspischen Meer, etwas Butter, ein paar Berberitzen und Safran – also alles, was wir Euch auch in unserer Persisch Polo Box zusammengestellt haben. Aber werft doch einfach selbst einen Blick ins Rezept:

Das braucht ihr für 3-4 Portionen:

- 400g Sadri Reis

- 100g Berberitzen

- 1-2 EL Zucker

- 1 gutes Stück Butter

- 3 MS Safran

- 1 Prise Salz

1. Zunächst ein Liter leicht gesalzenes Wasser im Pars Khazar (auf hoher Hitzestufe) zum Kochen bringen. 2 Teetassen Reis (etwa 400g) waschen, in das kochende Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist. Diesen anschließend in ein Sieb umfüllen.

2. Sodann ein gutes Stück Butter zusammen mit 2 Messerspitzen zerstoßenem Safran und einem Schuss Wasser im Pars Khazar erhitzen. Wenn alles zu einer Buttersauce zusammengeschmolzen ist, diese in eine Tasse umfüllen.

3. Jetzt den Reis in den Topf geben und gleichzeitig die Buttersauce unterrühren. Bei geschlossenem Deckel und mit einem Tuch abgedeckt nun ca. 30 Minuten fertiggaren lassen, bis sich am Boden eine knusprig goldfarbene Reiskruste gebildet hat.

4. Parallel dazu kann man die Berberitzen vorbereiten: Sobald man diese im kalten Wasser gewaschen hat, werden sie mit einer Messerspitze Safran, etwas Butter und dem Zucker in einer Pfanne für etwa 5 Minuten angebraten. Fertig!

Je nachdem, wie knusprig die Kruste werden soll, lässt sich der Reiskocher einstellen. Grundsätzlich gilt für den Pars Khazar: Je höher die eingestellte Stufe, desto knuspriger das Ergebnis.

Tipps für die Zubereitung in der Pfanne

Na klar, das ist irgendwie naheliegend: Wenn etwas richtig schön knusprig werden soll, gehört es in die Pfanne! Das gilt nicht nur für Schnitzel, Bratkartoffeln und Co., sondern auch für ein traditionell persisches Tahdig. Allerdings ist das nicht ganz so einfach, denn oft wird der Reis etwas matschig und verklebt. Es sei denn, man versucht es nach diesem Rezept.

Das braucht ihr für 4 bis 6 Portionen:

- 600g Sadri oder Basmati Reis

- 75g Butter

- 2 EL Naturjoghurt

- 1/ TL Safran Safran

- etwas Salz

Und so geht’s:

1. Den Reis einige Male durchwaschen, bis das Wasser klar hindurch läuft. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken sowie mindestens zwei und maximal 24 Stunden lang einweichen lassen, damit er schön locker wird.

2. Zwei Liter Wasser in einen Kochtopf geben, salzen, aufkochen, Reis hinzufügen und etwa 10 Minuten lang unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Wenn der Reis fast doppelt so groß geworden sowie außen weich und innen noch fest ist, ist er fertig. Reis in ein Sieb füllen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

3. In einer Pfanne Butter zerlassen, 75ml Wasser, 2 EL Joghurt, Safran und zwei Kellen Reis hinzugeben. Alles gut mischen, erhitzen und dann für die Kruste gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen. Anschließend restlichen Reis darauf schichten. Tipp: Wenn ihr den Reis zu einem spitzen Haufen formt, kann die Luft besser zirkulieren – dadurch vermeidet ihr, dass er matschig wird. Mit einem Holzlöffel fünf Löcher bis zum Pfannenboden in den Reis drücken. Etwa 7 Minuten zugedeckt garen.

4. Deckel nach der Garzeit abnehmen, in ein sauberes Küchentuch wickeln. Weitere 125ml Wasser und einen Esslöffel Butter in die Pfanne geben. Deckel auf die Pfanne setzen, dicht verschließen und dann bei niedrigster Stufe etwa eine Stunde garen lassen.

5. Das Spülbecken mit kaltem Wasser füllen. Pfanne von außen nach der Garzeit darin abkühlen, um die Kruste zu lösen. Alles wie einen Sturzkuchen umdrehen und mit Safran generieren. Fertig!

Tipps für die Zubereitung im Kochtopf

Auch im Kochtopf kann die perfekte Reiskruste gelingen. Hier müsst ihr aber etwas stärker hinschauen, damit die Körner nicht zu stark anbrennen und am Boden festkleben. Mit diesem Rezept sollte es allerdings ohne Probleme gelingen. Das braucht ihr für 4 bis 6 Portionen:

- 600g Sadri oder Basmati Reis

- 1/2 TL Safran

- 3 EL Butterflocken

- Öl oder Butterschmalz

- etwas Salz und Zucker

Und so geht’s:

1. Reis in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend in eine Schüssel umfüllen, etwas Salz hinzugeben und etwa eine Stunde einweichen lassen.

2. Etwa zwei Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. Etwa sieben Minuten al dente kochen, danach abgießen.

3. Boden des leeren Kochtopfs mit Öl bedecken. Etwa 80ml Wasser hinzufügen. Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zermahlen, zur kochenden Öl-Wasser-Mischung hinzugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Anschließend den Reis darauf gleichmäßig flach verteilen; den Rest zu einem Hügel schichten. Mit dem Holzlöffel fünf Löcher bis zum Topfboden in den Reis drücken.

4. Beginnt der Reis zu dampfen, den Topfdeckel in ein Küchentuch einschlagen und fest aufsetzen. Nach circa fünf Minuten Hitze auf niedrigste Stufe stellen. Für eine Stunde ziehen lassen, Deckel dabei nicht anheben.

5. Nach einer Stunde Reiskuchen auf einen Teller stürzen. Fertig!

Na, Appetit bekommen? Dann shoppt jetzt ganz einfach alles, was ihr für perfektes Tahdig braucht: Vom Basmati oder Sadri Reis bis hin zum Pars Khazar für ein authentisches persisches Geschmackserlebnis. Wir wünschen: Guten Reishunger!

Paddy
Reisender Genießer

Kommentare

A

Hallo zusammen!
Wirklich tolle "Krust-Ideen"...! - Danke!

Wer es aber einfach und wenig aufwendig mag, kann noch folgendes probieren, um eine schöne Reiskruste zu bekommen:

Reis im Reiskocher (oder im Kochtopf) mit Reismilch, anstatt mit Wasser kochen. Das ergibt eine herrliche Kruste, denn in der Reismilch ist schon natürlicher Zucker enthalten, der dann karamellisiert, außerdem enthält die Reismilch schon etwas Salz.

Wer will, kann dann noch das "Gewürzpäckchen" (Nelken, Lorbeerblatt, etc.) zum Kochvorgang hinzufügen.

Anstatt nur Reismilch kann man auch mal eine exotische Variante wagen: Reis-Kokosmilch (z.B. von Veganz).

Fertig ist ein köstlich, lieblicher Sadri-Reis als Basis für ein Gericht. - Mmmhh....