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Im Reiskocher
gelingt Reis immer
Toni

Warum Reis mehr ist als "nur" eine Beilage - Gastbeitrag von Dr. Rubach

Für die einen ist Reis “nur” eine Beilage, für die anderen wäre ein Leben ohne Reis undenkbar. Immerhin ernährt sich die halbe Menschheit fast täglich von Reis oder Reisprodukten. Früher war ich auch eher so ein Beilagenreis-Fan, bis ich mein Schlüsselerlebnis der brasilianischen Art hatte. Als ich meine bessere Hälfte kennenlernte, erzählte sie mir schon bei unserem ersten Date, was für einen fantastischen Reis sie kochen kann und dass ich selbstverständlich mal eingeladen wäre, ihn zu probieren. Und dann hat es auch gefunkt, in mehrerlei Hinsicht. Aber hier geht es natürlich um den Reis. Was wirklich den Unterschied macht beim brasilianischen Reis, ist die Tempero, das Gewürz. Das Beste ist aber, dass es auch noch so unkompliziert ist. Einfach Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein häckseln und mit etwas Salz und Olivenöl vermengen. Das Ganze hält sich in ein paar Marmeladengläsern für einige Wochen frisch und der Geschmack wird immer besser. Mit dieser Tempero kann der Reis nämlich erstmal mit ein wenig Öl im Topf angebraten werden, bis er ein bisschen nach „Popcorn“ riecht, ehe er dann wie gewohnt mit Wasser abgelöscht wird. Man spart sich nicht nur das Zwiebelschneiden mit weinenden Augen, sondern der Reis erhält einen wahnsinnig leckeren Duft und Geschmack.

Grundzutaten für die brasilanische Tempero (Foto: Marjorie F. de V. Carvalho)

Außer, dass es gut schmeckt, hat Reis aber auch noch einige andere Vorzüge. Das kleine Korn hat nämlich eine Menge Nährstoffe in sich. Wobei man ehrlicher Weise den Vollkornreis hervorheben muss, denn der weiße Reis verliert durch das Polieren einen beträchtlichen Teil dieser Nährstoffe. Trotzdem reicht es noch aus, um mit einer Portion den Tagesbedarf einiger Nährstoffe (Vitamin B1, Niacin, Phosphor, Pantothensäure, Magnesium und Zink) zu fünf bis zehn Prozent zu decken. Der Vollkornreis kann dagegen mit einer Portion schon mal mehr als 10 Prozent des Bedarfes dieser Nährstoffe decken und einiger mehr (Biotin, Magnesium, Phosphor, Mangan, Kupfer und Selen). Dazwischen siedelt sich der Parboiled an, dem vor dem Polieren erstmal sämtliche Nährstoffe entzogen werden, um sie dann nach dem Polieren mit Druck wieder in das Korn hineinzupressen. Bis auf Folsäure, Jod und Vitamin D gibt es keinerlei Mangelerscheinungen, da kann es also auch mal polierter Reis sein. Der schmeckt ja auch gut.

Wo wirken nun die vielen Nährstoffe aus dem kleinen Korn? Viele Enzyme, die im Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel eine wichtige Rolle spielen, benötigen zum Beispiel Vitamin B1, um ihre Funktion aufrecht zu erhalten. Gleiches gilt auch für den Proteinstoffwechsel. Das Immunsystem wird ebenfalls durch einige Enzyme unterstützt, die von den Spurenelementen Zink, Kupfer und Selen abhängig sind. Dies benötigt der Körper auch für die Funktion antioxidativer Enzyme, die zur Abwehr freier Radikale beitragen. Der Selenbedarf kann auch noch mit einer Portion poliertem Reis zu über 10 Prozent gedeckt werden, während es bei Zink und Kupfer immerhin noch 5 bis 10 Prozent sind. Für die Nervenfunktion sind vor allem das schon für den Kohlenhydratstoffwechsel wichtige Vitamin B1 wichtig (Nerven brauchen Zucker!) aber auch Vitamin B6. Vor allem sind jedoch Elektrolyte und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium wichtig für die Reizweiterleitung und besonders Kalium gibt es reichlich in sämtlichen Reissorten. Das enthaltene Magnesium ist aber auch für Aufbau und Erhalt von Zahn- und Knochensubstanz notwendig und somit doppelt wertvoll. Die Blutbildung und Zellerneuerung wird durch die Spurenelemente Kupfer, Zink und auch das wenige Eisen im Vollreis unterstützt. Im Hormonstoffwechsel kommt Zink nochmals zum Tragen, da es Enzyme bei ihrer Arbeit unterstützt, die bei der Hormonherstellung eine wichtige Rolle spielen. Selen ist übrigens von Bedeutung für die Aufnahme von Jod in Schilddrüse und somit ein weiterer Taktgeber für den Stoffwechsel. Man sieht: Reis ist eine Nährstoffbombe, aber kein Universalgenie. Egel ob man nun vegan, vegetarisch oder flexitarisch is(s)t, die Kombination mit anderen Zutaten ist die perfekte Mahlzeit.

Es gibt aber auch noch ein paar andere Inhaltsstoffe, die interessant sind. Gamma-Oryzanol zum Beispiel. Dieses Antioxidanz kommt nur im Reis vor und bietet gemeinsam mit Vitamin E und dem Spurenelement Selen aus dem Reiskorn eine starke Allianz, um freien Radikalen Einhalt zu gebieten. Reis kann aber auch so etwas sein, wie ein Fels in der Brandung, wenn es um Nahrungsmittelunverträglichkeiten geht. Bislang sind nämlich keinerlei Beschwerden dieser Art im Zusammenhang mit Reisverzehr bekannt. Diese hypoallergenen Eigenschaften des Reises bilden auch die Grundlage dafür, dass inzwischen Reismehl als eine Hauptzutat für Brot und Gebäck verwendet wird, das auch von Menschen mit Weizenprotein- oder Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) verzehrt werden kann.

Überhaupt haben wir hier ja keine Ahnung zu was das Reiskorn noch so verwendet wird, dort, wo es herkommt. Neben den vielen Vergärungsprodukten, von denen Raki wohl das bekannteste ist, werden die Reiskörner zum Beispiel in der traditionellen chinesischen Medizin über Tage gekocht und eingeweicht, um die zugegebenermaßen breiige Masse dann mit allerlei feinen Zutaten zu veredeln. Das kann von Nüssen, über Rosinen bis hin zu bestimmten Gewürzen alles Mögliche sein, es kommt nämlich bei dieser als Condee bezeichneten „Medizin“ ganz auf die Beschwerden an. Hierzulande hat Reis sich aber auch in der Diätetik bereits einen Namen gemacht, wenn es darum geht möglichst fleischarm zu essen, aber trotzdem satt zu werden, etwa bei Gicht oder zu hohem Cholesterinspiegel.

Außerdem wird nichts verschwendet. Die Reiskleie, als Nebenprodukt der polierten Reiskörner, wird zum Beispiel zum natürlichen Peeling verwendet, während das Kochwasser des Reises den Haaren neuen Glanz verschaffen kann. Sogar die Kosmetikindustrie ist inzwischen dazu übergangen die in Peelings häufig verwendeten Kügelchen aus Mikroplastik durch Naturfasern wie Reiskleie zu ersetzen. In Seifen und Cremes aus der Naturkosmetik wird Reiskeimöl aber ohnehin schon lange eingesetzt.

Also lasst euch den Reis richtig gut schmecken und werdet kreativ!

Back to the roots heißt das Motto also, oder sagen wir besser: Back to the Reis!

Dr. Malte Rubach, ist Ernährungswissenschaftler und hat viele Jahre in der Lebensmittel- und Ernährungsforschung verbracht. Neben seiner beruflichen Tätigkeit schreibt er Bücher über Ernährung und Gesundheit. Zum Thema Reis ist sein aktuelles Buch "Gesund mit Reis" bei HERBIG erschienen.

Toni

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